Pytanie do specjalisty. Niedobory żywieniowe, czym zajmuje się bromatologia?

Pytanie do specjalisty. Niedobory żywieniowe, czym zajmuje się bromatologia?

dr hab. Katarzyna Socha

Bezpieczeństwo żywności było tematem ostatniej audycji z cyklu „Pytanie do specjalisty”. Gościem prof. Jana Kochanowicza była dr hab. Katarzyna Socha, kierownik Zakładu Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku

Bromatologia – to brzmi dziwnie, w sposób niezrozumiały. Czym się zajmuje ta dziedzina nauki?

Samo słowo pochodzi z języka greckiego, oznacza dosłownie naukę o żywności i właśnie my, w zakładzie bromatologii, zajmujemy się nauką o jakości zdrowotnej żywności i żywienia. Oceniamy jakość żywności, ale też sposób żywienia różnych populacji, pod względem składników, zarówno korzystnych, które nam są niezbędne, jak i tych niekorzystnych. To się częściowo zazębia z dietetyką – mamy w swoim zespole też dietetyków, ale dietetyka to już planowanie żywienia, jadłospisów, dla różnych grup, np. osób chorych czy sportowców. Leczenie wielu jednostek chorobowych bez diety jest niemożliwe, np. leczenie cukrzycy typu 2 czy otyłości.   

Czy żywność, którą możemy kupić w sklepie jest bezpieczna? Czasem pojawiają się komunikaty GIS, o wycofaniu jakiegoś produktu. Jak to wygląda?

Definicja bezpieczeństwa żywności jest zawarta w ustawie, która nas obowiązuje, to unijne rozporządzenie. To ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, podejmowanych aby ta żywność, która trafia na półki sklepowe była bezpieczna. Do przestrzegania tych wymogów są powołane specjalne jednostki. W Unii Europejskiej jest to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, w Polsce jest to Państwowa Inspekcja Sanitarna. Sanepid jest jednostką kontrolującą. Natomiast za jakość żywności odpowiada producent. 

Są specjalne rozporządzenia, które mają nam gwarantować, że żywność na półkach sklepowych jest bezpieczna. Oczywiście nie ma możliwości skontrolowania wszystkich produktów, ale producent nie może na rynek wypuścić niebezpiecznej żywności. Więksi producenci zwykle mają swoje działy kontroli jakości, są normy, które są sprawdzane na etapie laboratorium kontroli jakości w zakładach. Małe firmy nie zawsze mają takie laboratorium kontroli jakości, wtedy zlecają takie badania albo mają certyfikaty od swoich dostawców. Jeżeli niebezpieczna żywność trafi jednak na rynek to jest specjalny system powiadamiania o produktach niebezpiecznych (RASF) i wtedy pojawiają się komunikaty GIS w celu jak najszybszego wycofania takiej żywności w rynku.  

Bezpieczny produkt to nie tylko jakość surowca, musi mieć też odpowiednie opakowanie, etykietę, np. dla produktów nietrwałych mikrobiologicznie, typu mięso, sery, nabiał, musi być tam informacja o terminie przydatności do spożycia, że muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych. W przypadku produktów bardziej trwałych, takich jak np. makarony, słodycze, które mogą być przechowywane na półkach, na etykiecie musi być zawsze data minimalnej trwałości. Od grudnia 2016 roku każdy producent żywności zobowiązany jest do znakowania jej wartością odżywczą. Czyli na opakowaniu musi być tabela informacji żywieniowej, informująca ile jest w danym produkcie białka, tłuszczu, węglowodanów, witamin, jaka jest jego kaloryczność. Kiedyś nie było dla wszystkich produktów takiego obowiązku, teraz jest dla wszystkich. Także gdy kupujemy coś na wagę, zawsze można poprosić sprzedawcę o taką etykietę do wglądu. 

Czy suplementy diety to coś dobrego? Atakują nas reklamami, z półek w aptekach, mówiąc że wszystkiego mamy za mało? Warto je stosować?

Przy prawidłowo skomponowanej diecie, osoby zdrowe tak naprawdę nie muszą suplementować większości składników. Z pewnymi wyjątkami. Np. są dane o niedoborach witaminy D, i jest to jeden ze składników zalecany szczególnie w okresach niskiego nasłonecznienia. Jak ktoś nie spożywa ryb, wtedy warto uzupełnić dietę o niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli EPA i DHA. Natomiast gdy dostarczamy w diecie odpowiednią ilość warzyw, owoców, produktów będących źródłem białka czy niezbędnych tłuszczów, nie ma potrzeby przyjmowania suplementów. Należy pamiętać, że suplement służy tylko do uzupełniania diety, nie jest to produkt leczniczy, jest inaczej wprowadzany na rynek niż lek. Jest rejestrowany przez GIS, nie jest prawdą, że nie podlega żadnej kontroli, suplementy są kontrolowane, muszą być też odpowiednio etykietowane. 

Tak jak w przypadku żywności, aby powiedzieć, że dany produkt jest źródłem danego składnika, musi być co najmniej 15 proc. zalecanej dawki tego składnika w standardowej porcji. Czyli np. jak mamy płatki z informacją że są źródłem błonnika, to musi być pokryte co najmniej 15 proc. zapotrzebowania na ten składnik w dziennej porcji płatków.

Suplementy diety często zawierają te same substancje, co w produkt leczniczy. W przypadku gdy mamy biochemicznie oznaczony niedobór jakiegoś składnika, np. cynku, który nie zawsze można z dietą szybko uzupełnić, bo np. nie każdy chce czy lubi jeść ostrygi, które są bogate w cynk, można rozważyć suplementację. 

Taki był cel wprowadzenia suplementów. Suplement – zgodnie z definicją – to skoncentrowane źródło witamin i składników mineralnych w postaci farmaceutycznej, wygodnej do dawkowania, czyli tabletki czy kapsułki. Teraz producenci dodają też do suplementów różne  substancje, np. ze świata roślin, ekstrakty z produktów spożywczych.  Suplementów diety jest na rynku bardzo dużo, dlatego nie ma możliwości skontrolowania wszystkich.  

Skoro mowa o etykietach na produktach spożywczych – czasem boję się na nie spojrzeć, bo po kilku zrozumiałych składnikach, często mamy jeszcze masę różnych „E”. Co tam się kryje pod tymi kodami?

Dodatki „E” mamy w żywności wysokoprzetworzonej. Wszystkie muszą być dopuszczone i bezpieczne. Dla tych dodatków jest ustalone tzw. ADI, czyli dopuszczalne dzienne pobranie. Producent nie może dodawać ich do żywności nie wiadomo ile. To są zwykle konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, wzmacniacze smaku, stabilizatory, barwniki. Są stosowane żeby poprawić atrakcyjność produktu, poprawić smak, albo żeby produkt mógł być dłużej przechowywany. Trzeba pamiętać, że my nie unikniemy żywności bez dodatków, jeśli ma przebywać na półkach i ma być bezpieczna. Część dodatków do żywności jest związana z naszym bezpieczeństwem. Natomiast to nasz wybór, czy sięgamy po żywność wysokoprzetworzoną, czy samodzielne przygotowujemy posiłki. Gdy robimy to samodzielnie, mamy pewność, że nie spożywamy tych dodatków „E”, a przynajmniej nie tyle co w żywności przetworzonej. 

Ja zawsze zachęcam do czytania etykiet. W zależności od tego, ile czego spożywamy, kumulujemy różne substancje. Nadmiar „E” na pewno nie jest zdrowy, niektóre z nich mogą powodować np. reakcje alergiczne.

Mówiła też Pani o cynku, który odpowiada za nasze włosy, paznokcie. Ostatnio głośno jest o też eksperymentalnej terapii prezydenta USA, wobec którego w terapii koronawirusa zastosowano cynk. Jakie jest uzasadnienie takiej terapii? 

Cynk jest jednym z pierwiastków przeciwutleniających, antyoksydacyjnych, istotnych dla naszego organizmu. Jest składnikiem lub kofaktorem ok. 300 enzymów, w tym takich istotnych jak chociażby dysmutaza ponadtlenkowa. W okresie obniżonej odporności, stresu antyoksydacyjnego, mikroelement ten dość szybko się zużywa. Często gdy badamy pacjentów z nowotworami czy innymi schorzeniami,  obserwujemy obniżone stężenie cynku w porównaniu do osób zdrowych. Cynk wspomaga odporność, wykazuje działanie przeciwwirusowe. Na ile działa na koronawirusa – nie znam badań, że jest to potwierdzone. Ale teraz, póki nie ma skutecznego leku, szczepionki, korzysta się różnych substancji, aby tę odporność wspomagać.     

Możemy iść do apteki po preparaty, które zawierają cynk. Ale jak w naszej diecie najlepiej uzupełnić jego niedobory?

Niekoniecznie trzeba jeść ostrygi, choć wyróżniają się dużą zawartością cynku. Zawierają go też pestki dyni, pestki słonecznika, mięso, ryby. 

Niedawno badaliśmy mięso łososia, świeżego i wędzonego, a także tzw. pacyficznego i hodowlanego, na zawartość cynku, selenu, a także zanieczyszczenia. Wykazaliśmy, że większość prób łososia, zwłaszcza tego dzikiego, można było uznać za źródło cynku. Czyli taka porcja standardowo spożywana pokrywała nam dzienne zapotrzebowanie na ten składnik. Ryby, zwłaszcza te tłuste, to też źródło korzystnych WNKT, które są niezwykle ważne do prawidłowej pracy układu nerwowego, sercowo- naczyniowego, mają też działanie przeciwnowotworowe.

Nie zawsze z suplementów diety minerały czy witaminy są tak dobrze przyswajalne jak z naturalnych środków spożywczych. W przypadku cynku jest to potwierdzone, że biodostępność jest jednak lepsza z produktów pochodzenia zwierzęcego. 

Ryby powodują jednak sporo kontrowersji. Nie wszyscy je lubią. Na naszych stołach goszczą zwłaszcza w okresie postu. Dlaczego powinniśmy je jeść?

Zalecenia żywieniowe są takie,  aby dwa razy w tygodniu ryba znalazła w naszej diecie. Może nie codziennie, bo jest jednak kwesta zanieczyszczeń. Ryby mogą kumulować pierwiastki toksyczne jak kadm, ołów, arsen, rtęć. Ale badaliśmy niedawno ryby z jezior Warmii i Mazur i wypadły bardzo dobrze pod kątem zawartości zanieczyszczeń. Nie stwierdziliśmy w żadnych próbkach przekroczenia kadmu ani ołowiu, pojedyncze  próbki węgorza miały przekroczony poziom zawartości rtęci, niektóre próby troci wędzonej (to taka ryba wędrowna), miały podwyższone zawartości arsenu,. Ale nie jemy tych ryb na tyle często, by to zagrażało naszemu zdrowiu. Zresztą forma tych pierwiastków też jest ważna. W rybach jest wprawdzie ta niekorzystna metylortęć, ale jeżeli chodzi o arsen, to głównie występuje w postaci aresenobetainy, która nie jest dla naszego organizmu mocno toksyczna. 

Ryby zawierają natomiast wielonienasycone kwasy tłuszczowe, dobrze przyswajalne białko,   ryby morskie są źródłem jodu, selenu, cynku, wapnia. Najwięcej zanieczyszczeń gromadzą ryby duże, drapieżne. W USA jest nawet zalecenie dla kobiet w ciąży odnośnie tuńczyka, aby spożywać go 200 g tygodniowo maksymalnie, bo to jest ryba, która dość dobrze rtęć gromadzi. Im ryba mniejsza, mniej drapieżna, żywiąca się np. planktonem, typu śledź, tym bezpieczniejsza. Warto też wybierać ryby tłuste, które mają więcej składników korzystnych, jak WNKT, witaminy A i D. 

Jakie są różnice między rybami dzikimi a hodowlanymi?

Są różne publikacje, nam ostatnie badania wyszły na korzyść ryb dzikich. Ale przeglądaliśmy literaturę, badań jest bardzo dużo i jest to różnie, wiele zależy od tego, jaka jest hodowla.  Jeśli jest certyfikowana, dobra hodowla, ryba jest karmiona dobrą paszą, wartość odżywcza takiej ryby jest dobra. Z kolei wartość ryb dzikich zależy od środowiska, w którym żyją, jak pochodzi z zanieczyszczonych akwenów, będzie mieć więcej zanieczyszczeń i też mogą pojawić się przekroczenia norm. 

W naszej rozmowie przewija się też pierwiastek selen. Po co jest nam potrzebny i jak naturalnie go uzupełnić?

Jest bardzo ważnym mikroelementem, posiada właściwości antyoksydacyjne. Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwwirusowe. Toczący się w organizmie proces zapalny to często zapoczątkowanie jakiejś choroby, chociażby nowotworowej. Jest też korzystny w chorobach układu sercowo-naczyniowego. 

Często stwierdzamy niedobory selenu w naszym rejonie. Teraz trochę się już poprawiło pod tym względem, ale wcześniej nasze rejony to były tereny endemiczne jeśli chodzi o selen. Jego zawartość w pożywieniu zależy od tego, ile go jest w środowisku. A my mamy tereny ubogoselenowe. Jest jednak kilka produktów, które tego selenu mogą nam dostarczyć. To m.in. ryby, grzyby, a szczególnie bogatym produktem są orzechy brazylijskie. 

Orzechy generalnie są dobrym źródłem składników mineralnych. Tylko są dość kaloryczne. Ale garść dziennie – ok. 40 g  – jest bezpieczna i może być stosowana jako zdrowa przekąska między posiłkami. 

Natomiast orzechy brazylijskie mają wysoką zawartość selenu i trzeba wręcz uważać, bo w nadmiarze selen jest toksyczny. Przy przedawkowaniu mamy nawet do czynienia z selenozą, której objawy są takie jak zmęczenie, wypadanie włosów czy zanik paznokci. Nadmiar selenu wzmaga też ryzyko cukrzycy typu 2. 

Jak wynika z naszych badań, zawartość selenu w orzechach brazylijskich jest różna.  Kupowaliśmy orzechy z różnych źródeł, i dawka dzienna była zawarta w ilości od 1,5 do 11 orzechów. Czyli średnio można ich zjeść 3-4 dziennie, aby nie przekraczać zalecanej dawki. 

Grzyby to w Polsce tradycja, lubimy je zbierać, spędzamy wtedy czas rodzinnie, wędrujemy po lasach. Jakie mają wartości i czy bezpiecznie jest kupić je w sklepie?

Jest oddzielne rozporządzenie odnośnie grzybów, które ma gwarantować bezpieczeństwo ich spożycia. Jest określone, jakie grzyby mogą być skupowane, z jakich może powstać susz grzybowy, jakie mogą być mrożone, jakie sprzedawane jako marynowane, jak mają być oznakowane. Te w sklepach zawsze maja atest, bez niego nie mogą być sprzedawane. Mamy 44 gatunki dopuszczone do sprzedaży i spożycia. Często to gatunki, które u nas nie rosną, są sprowadzane, ale aby mogły u nas być sprzedawane, muszą być w rozporządzeniu.

Jeśli zbieramy grzyby samodzielnie, pierwsze przykazanie brzmi: nieznanych nie zbieramy, bo są grzyby trujące, podobne do jadalnych, a te toksyny są bardzo niebezpieczne i może źle się to skończyć w przypadku spożycia. Jak nie do końca jesteśmy pewni, co mamy w koszyku, zawsze można iść do sanepidu i sprawdzić. Jest tam grzyboznawca, który nieodpłatnie sprawdzi, czy grzyb nadaje się do spożycia.  

W grzybach ciągle są poszukiwane nowe wartości, nowe składniki, np. te o właściwościach przeciwnowotworowych.

Grzyby gromadzą też trochę toksycznych substancji. Niedawno badaliśmy susz z sieci handlowych  i niestety podgrzybek wypadł znacznie lepiej niż prawdziwek, okazało się, że gromadzi znacznie mniej zanieczyszczeń. 

Jak wypadają produkty wyhodowane w domowym ogródku w porównaniu z tymi przetworzonymi? Np. frytki z ziemniaka z ogródka a kupowane mrożone z paczki?

Wszystko zależy od samej uprawy. Jak wynika z naszych badań, nie zawsze te ekologiczne mają niższą zawartość groźnych substancji, często to wartości porównywalne z warzywami kupowanymi bez takiego certyfikatu. Ale też nie zdarzyło się nam, żeby w ekologicznych produktach były przekroczone normy, podczas gdy w tych innych tak, zwłaszcza w nowalijkach.  

Podobnie z własnym ogródkiem- wszystko zależy jak kto uprawia i gdzie taka działka się znajduje. Jak ktoś używa za dużo np. obornika, w warzywach może być azotanów tyle, że będzie to zagrażać zdrowiu, zwłaszcza dzieci. Badaliśmy takie buraki z przydomowych ogródków, które miały bardzo wysoką zawartość azotanów.  

Co do samych frytek, to jest tu jeszcze inny problem. W przypadku prażenia produktów skrobiowych powstaje bowiem akryloamid, podejrzewany o działanie mutagenne, teratogenne, neurotoksyczne, potencjalnie rakotwórcze. Gdy smażymy placki ziemniaczane, robimy frytki – niestety dostarczamy z dietą akryloamid. 

Niektórzy producenci frytek zostali zmuszeni, by zmniejszać ilość akryloamidu, czasem frytki są produkowane ze specjalnych odmian ziemniaków, do których my nie mamy dostępu, które mają mniej prekursorów akryloamidu. I wtedy jest go w takich mrożonych frytkach mniej  niż w domowych.

Tak samo jest w przypadku kawy prażonej zbożowej, z dodatkiem prażonej cykorii, buraka, która też ma podwyższoną zawartość akryloamidu. A była kiedyś przecież zalecana dla dzieci czy kobiet w ciąży.

Pytanie od słuchacza: Czy czosnek uchroni nas przed koronawirusem?

Czosnek ma działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwbakteryjne, wspomaga odporność, tak jak np. aronia. Ale dopóki nie są przeprowadzone badania kliniczne, które wykażą że podanie czosnku wykazuje określone działanie zdrowotne, to jego producent nie może na etykiecie napisać, że ma działanie lecznicze w przypadku danych schorzeń, w tym także oczywiście koronawirusa. Mimo że wiemy, że wspomaga leczenie wielu chorób, gdy nie ma badań, nie można tego stwierdzić.

Tak samo jest w przypadku każdego produktu. Np. my szeroko badamy naturalne miody pszczele, pod względem ich jakości i wiadomo też od dawna, że z dobrym skutkiem stosuje się je we wspomaganiu leczenia różnych schorzeń. Nie ma natomiast przeprowadzonych wystarczającej ilości badań na tyle, żeby pszczelarz np. na miodzie gryczanym mógł umieścić etykietę, że wspomaga on leczenie chorób serca. Producent (a więc również pszczelarz sprzedający produkty ze swojej pasieki) nie może przypisywać produktowi żywnościowemu właściwości zapobiegania chorobom lub ich leczenia.

Tradycyjna polska kuchnia, to też kiszonki. Jaka jest ich wartość?

Kiszonki są dobrym sposobem przechowywania żywności, znanym od lat. Są bogate w wartościowe składniki. Np. witamina C w wysokiej temperaturze jest niszczona, a kwaśne środowisko doskonale ją zachowuje. Kiszonki mają dobry wpływ na florę bakteryjną, przyswajalność składników. Np. burak jest dobrym warzywem, z cennymi składnikami, a ich  biodostępność z kiszonego buraka jest jeszcze lepsza. Dlatego polecamy kiszone ogórki, kapustę i inne kiszonki. To wartość dodana, że jeszcze bakterie kwasu mlekowego będą wspomagały naszą odporność i korzystną florę bakteryjną w jelitach. 

Wiele kontrowersji budzi sól, która na co dzień gości na naszych stołach. Historycznie była produktem, który pozwalał konserwować produkty. Teraz nie ma dobrej prasy.

I tak i nie. To dobry środek konserwujący, jeden z pierwszych konserwantów. Ale nie możemy jej stosować w nadmiarze, nie jest zalecane dosalanie, zwłaszcza u osób z nadciśnieniem. Bez soli moglibyśmy się obejść, to nawyk, przyzwyczajamy się do smaku słonego często od dzieciństwa. Są też zamienniki soli, zamiast chlorku sodu, jest stosowany np. chlorek potasu.

Ale są też nowe badania, które mówią, że nie u każdego trzeba spożycie soli ograniczać. Nie zawsze obniży to np. ciśnienie. Znaczenie mają bowiem także predyspozycje genetyczne. Teraz jesteśmy w stanie zbadać genom i okazuje się, że żywienie zgodnie z wydawanymi zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia, dla całej populacji, nie dla każdego indywidualnie musi być dobre. Są osoby, które np.  lepiej metabolizują tłuszcze, mogą więcej zjeść i nie mają podwyższonego cholesterolu, a ktoś go ogranicza i wyniki nie są lepsze. Podobnie jest z solą. 

Sól to i jod. My tu na Podlasiu jesteśmy na terenie niedoboru jodu. Czy powinniśmy go uzupełniać?

Jodowanie soli to pierwszy klasyczny przykład wzbogacania żywności. Kiedyś, gdy stwierdzono, że w Polsce poza  terenem nadmorskim są tereny endemiczne i związane z tym choroby tarczycy, wprowadzono jodowanie soli. Ale nie jest to powodem do tego, by używać więcej soli. Jod jest też w rybach, owocach morza, wiśniach czy czereśniach. Przy niektórych chorobach tarczycy wiemy, że trzeba uważać z nadmiarem jodu. Nie mam wiedzy, czy obecnie prowadzone są badania odnośnie zawartości jodu w populacji, ale sól jest dalej jodowana. 

Pytanie od słuchacza: Czy warto sięgać po witaminy, czy lepiej na tyle zbilansować posiłek, aby tabletek nie trzeba było zażywać?

Oczywiście na pierwszym miejscu jest zbilansowana dieta. Ale są wyjątki, chociażby niedobór witaminy D, zwłaszcza u osób starszych, gdzie wskazana jest suplementacja. 

Warto też sięgnąć po suplementy gdy ktoś ma monotonną dietę – czasem są dzieci niejadki czy stosowane są diety eliminacyjne z powodu nietolerancji lub alergii. Także u osób starszych z zaburzonym wchłanianiem, w okresach obniżonej odporności,  gdy stwierdzone mamy niedobory, można skorzystać z suplementów diety.

Jak post wpływa na nasze zdrowie? Czy takie okresy pewnych wyrzeczeń w jedzeniu mają znaczenie?

Ma znaczenie, jest to potwierdzone, że nawet takie okresowe głodówki są korzystne. Polacy jedzą za dużo mięsa i jego ograniczenie podczas postu jest dobre. Gdy ograniczamy jedzenie, pijemy płyny, wodę, możemy wówczas oczyścić nasz organizm z np. nadmiaru toksyn.  To będzie na naszą korzyść. Chyba, że z przyczyn zdrowotnych post nie jest wskazany, np. u osób niedożywionych czy chorych.